Жидкость, вытекающая из стейка при неполной прожарке, — это не кровь, которая практически полностью выводится при разделке туши, а белок миоглобин, содержащийся в скелетных мышцах в больших количествах. Именно этот белок окрашивает мясо в розовый цвет. В процессе термической обработки атомы железа в миоглобине меняют степень окисления и связываются не с кислородом, а с молекулами воды, отчего мясо меняет цвет на коричневый.
Источник:Wikipedia / Doneness