Ручки со стальными перьями стали широко применяться в середине 19 века, а до этого писали преимущественно гусиными перьями. Такие перья требовалось периодически затачивать, что называлось очинкой. Поэтому специальный нож для этой процедуры назывался перочинным. Позже слово «перочинный» стало применяться ко всем карманным ножам.
Источник:Википедия / Гусиное перо